유산균이 들어 있는 대표적 음식

 

 

1. 김치 김치는 한국의 대표적 발효식품이다. 한국인의 식생활에서 김치를 빠뜨릴 수 없다. 배추·무 등 야채류를 소금으로 절인 다음 물기를 빼고 고추·마늘·과일·오징어·작은 물고기 등의 젓갈류를 넣어 담근다. 문헌상 김치가 나타난 것은 13세기 초 이규보의 시가 처음이지만, 그 이전부터 존재한 것이 틀림없다. 김치에 고추가 사용된 것은 17세기 후반부터다. 김치는 채소의 발효식품으로 유산균이 많이 들어 있고, 미생물에 의해만들어진 비타민류도 많아 영양이 풍부한 식품이다.   2. 요구르트 요구르트는 유산균을 이용해 발효시킨 대표적 발효유다. 예부터 발칸반도 등 동지중해 연안 지방에서는 없어서는 안 될 매우 중요한 음식이었다. 러시아의 메치니코프 박사가 발칸반도에 장수자가 많은 원인이 이 발효유의 일상적 섭취 덕분이라는, 이른바 ‘불로장수설’을 주창한 이래 구미제국으로 확산됐다.   참고로 일본 후생성에서는 공식적으로 요구르트라는 말을 사용하지 않고 발효유라고 분류한다. 요구르트(발효유)의 성분은 무지유고형분(無脂乳固形分) 8.0% 이상, 유산균 수 1㎖당 1000만 개 이상, 대장균군음성(大腸菌群陰性) 이라고 밝히고 있다. 원료는 우유·탈지유 또는 탈지분유를 용해해 무지유고형분 농도를 높인 탈지유가 이용된다. 요구르트에는 다음과 같은 종류가 있다. 하드 요구르트=하드 요구르트는 통상 지방을 뺀 탈지유(脫脂乳)에 젤라틴·한천 등의 경화제를 더해 제조한 푸딩 모양의 제품으로, 자당(슈크로스)을 약 10% 넣거나 바닐라 등의 에센스를 넣는다. 플레인 요구르트=우유에 유산균을 넣고 그대로 발효시켜 만든 발효유다. 경화제나 자당을 첨가하지 않고 만들기 때문에 무당(無糖) 요구르트라고도 부른다. 소프트 요구르트=유산 발효 후 섞어가며 응고물을 부수어 반유동 상태로 만든 것이다. 딸기·오렌지·파인애플 등의 과육을 더한 것이 많다. 플레인 요구르트와 함께 최근 소비가 증가하고 있다. 드링크 요구르트=액상 상태로 마시는 요구르트다. 프로즌 요구르트=유산 발효 후 동결시킨 것으로, 아이스크림 상태의 제품이다. 만드는 방법은 우유나 탈지유 등에 자당·경화제 등을 혼합하여 용해해 가열 살균한다. 이를 유산균이 생육하기 쉬운 온도까지 냉각한 후 순수 배양한 유산균 스타터를 첨가해 병 같은 용기에 넣어 발효시킨다. 발효 후에는 즉시 냉장해 가능한 한 빨리 소비한다. 요구르트는 우유에서 유래하는 양질의 단백질·칼슘·비타민B2를 포함하며, 상쾌한 산미가 있어 우유를 싫어하는 사람도 먹기가 수월하다. 또 유산균 효소에 의해 단백질이 어느 정도 분해되기 때문에 소화에 좋으며, 칼슘은 유산 칼슘이 되어 흡수되기 쉽다. 요구르트에 이용되는 유산균 안에는 인간의 장속에서 증식해 정장작용을 하는 것도 있다.   3. 된장 한국이나 일본인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 된장은 콩(대두, 大豆)을 원료로 한 발효 조미료다. 기원은 고대 중국의 조미료인 ‘장(醬)’으로 추정된다. 된장은 한국을 거쳐 일본으로 전래된 것으로 알려져 있다. 일본에는 나라(奈良)시대 무렵 전래해 헤이안(平安)시대에는 된장의 시초가 되는 발효식품 ‘미장(未醬)’이 판매되었다. 무로마치(室町)시대에는 된장국도 등장했다. 전국시대에 된장은 주요한 병참식으로 여겨져 조미료뿐만 아니라 단백질원 역할까지 했다. 4. 간장 간장도 대표적인 한국·일본의 조미료다. 간장의 어원은 ‘소금에서 얻은 투명한 액체’라는 뜻이다. 간장은 콩과 밀을 가열처리해 누룩균을 넣은 다음 식염수를 혼합한 것을 분해·발효·숙성시키고 나서 분리한 투명한 액체다. 원료는 누룩에 들어 있는 각종 효소의 작용에 의해 단백질은 각종 아미노산으로, 전분질은 당분으로, 지방은 글리세린과 지방산으로 분해된다. 또 발효 과정을 거쳐 당분이 유산균에 의해 유산으로, 당분이 효모에 의해 알코올과 그 밖의 향미물질로 바뀐다.   이 방법을 본양조(本釀造)라고 하는데, 이렇게 만들어지는 것이 전체 간장의 70% 이상을 차지한다. 여기에 식물성 단백질을 염산이나 효소제로 분해한 아미노산 함유액을 각각 50%, 30%(양조간장의 향미를 해치지 않을 정도) 이하로 혼합해 발효·숙성시킨 것을 신식양조(新式釀造)라고 부르며, 간장으로 인정하고 있다.     5. 단무지 단무지는 말린 무를 쌀겨에 넣어 숙성시킨 것으로, 일본말로 ‘다쿠앙(澤庵)’이라고 부른다. 어원은 일본의 선승 다쿠앙의 이름을 딴 것이라는 설이 유력하다. 다쿠앙은 예부터 일본인이 즐겨 먹던 식물성 섬유소가 풍부한 발효식품이다       6. 치즈 우유·탈지유·크림·양유(羊乳) 등을 원료로, 레닌(응유효소)의 작용이나 유산균 등의 세균, 푸른곰팡이 혹은 효모 등 각종 미생물의 작용을 이용해 만든 것을 ‘내추럴 치즈’ 라고 한다. 이를 좀 더 가공한 것을 ‘프로세스 치즈’라고 부른다. 옛날 상인들이 양의 위로 만든 수통에 우유나 양유를 넣고 여행하던 중 태양열로 데워진 젖이 위의 응유 효소의 작용으로 굳어져 치즈가 되었다는 아라비아의 민화가 있다.   기원전 3500년 무렵 메소포타미아 지방에서 젖소의 사육·착유(搾乳)·유가공이 있었다는 사실을 나타내는 석판이 발견됨으로써 이집트·인도·중앙아시아 지방에서는 매우 오래전부터 치즈를 만들어 먹었음이 증명됐다. 이것이 터키를 거쳐 그리스로 전해졌고, 그 뒤 이탈리아반도에서 유럽 각지로 퍼져 각국에서 독자적 치즈들이 만들어졌다.치즈에는 단백질과 지방이 20~30% 포함돼 있다. 이러한 성분은 유산균의 효소작용에 의해 수용화(水溶化)가 진행돼 소화·흡수되기 쉬운 형태로 변한다. 칼슘·비타민A, 비타민B2 등의 훌륭한 공급원이기도 한 영양가 높은 식품이다               악성 위장병 고치기 클릭->http://cafe.daum.net/skachstj   010-5775 5091