요리의 마지막을 장식하는 마지막 한 방울, 참기름
● 참기름이란?
말 그대로 참깨를 볶아서 짜낸 기름이다. 참깨는 우윳빛 나는 납작한 씨앗으로 들깨보다 값이 비싸고 일상에서 가장 많이 애용되는 양념 재료로 씨앗만 식용할 뿐 잎은 먹지 않는다. 참기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미가 있는데 향미가 중시되므로 정제는 거의 하지 않는다. 세서민(sesamine)이 함유되어 선광성이라는 특이한 특징을 가지고 있는데 이는 불빛에 비춰 볼 때 물질이 투과하면서 빙빙 도는 현상으로 확인할 수 있다.
Ο 영양 _참기름에는 리놀레산, 리놀레인산 등 불포화지방산이 함유되어 건강과 미용에 뛰어난 효과가 있으며 혈중 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고 혈관에 탄력을 주어 혈관이 경직되는 것을 막고 동맥경화 예방에 도움이 된다. 또한 신진대사와 뇌의 활동에도 도움을 준다. 참깨의 단백질은 필수 아미노산을 여러 종류 포함하고 있어 영양가가 높고 노화를 방지하는 비타민 E의 함량이 높다.
Ο 활용 요리 _금방 짠 참기름의 고소한 맛은 식욕을 돋우는 역할을 하는데, 무치거나 볶는 나물요리에 활용하면 좋다. 특히 시금치는 참기름과 궁합이 잘 맞는 채소로 참기름과 함께 조리하면 비타민 흡수율이 높아진다. 단 참기름을 넣을 때는 마지막에 넣어야 하는 것이 기본. 쇠고기요리 역시 참기름을 많이 넣는 것이 좋다. 이는 영양과 밀접한 관련이 있는데 참기름에 들어 있는 필수지방산이 고기 속의 콜레스테롤을 분해해서 혈관에 축적되는 것을 막아주기 때문. 따라서 고기를 먹을 때는 참기름을 요리에 넣거나 함께 곁들여 먹는 것이 좋다. 또한 초고추장이나 된장에 무치는 돌미나리, 고들빼기, 씀바귀 등 생것으로 무치는 모든 나물과 고기 종류를 무칠 때, 비빔국수, 간장국수, 비빔밥에도 참기름을 사용한다.
Ο 보관법 _공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 상하기 때문에 가급적 입구가 작은 병에 넣어 마개로 꼭 막아둔다. 바람이 잘 통하고 습기가 적은 곳, 온도 변화가 없는 곳에 보관해야 하고, 직사광선을 막기 위해서는 투명한 병보다는 갈색 병에 담아 열을 받지 않는 어둡고 서늘한 곳에 보관한다. 한 번 사용한 기름은 절대 새 기름과 섞지 않도록 하고, 신문지에 싸서 실온이나 쌀독에 넣어 보관하면 찌든 냄새도 안 나고 고소한 맛이 유지된다. 냉장고보다는 실온에서 굵은 소금 사이에 끼워놓으면 향이 보존되지만 깡통이나 병에 넣어 밀봉한 상태로 냉장고에 보관해도 무방하다.
