산야초草 발효효소
◆ 두릅간장장아찌
봄의 새순보다 4~5월에 자란 조금은 억센 두릅으로 담근다. 부드러운 줄기와 서걱거리는 밑동 부분의 전혀 다른 식감과 짭조름하고 향긋한 맛이 좋다.
재료
두릅 1kg(손질한 양), 북어머리 우린 물 2컵, 진간장·국간장·매실청·식초 1컵씩, 설탕·매실주 ½컵씩
1 두릅은 끝부분을 잘 다듬어 씻어 물기를 뺀다. 끓는 소금물에 밑동부터 넣고 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
2 냄비에 북어머리 우린 물, 진간장, 국간장, 매실청, 식초, 설탕, 매실주를 넣고 끓여 장물을 만든다.
3 깊이가 있는 그릇에 손질한 두릅을 담고 식힌 장물을 붓는다.
4 뚜껑을 꼭 덮어 냉장 보관한다.
5 3~4일 뒤 장물만 냄비에 따라 한 번 끓인 뒤 식혀서 부어 보관한다.
◆ 어린머윗잎간장장아찌
쌉싸래한 맛과 향이 강한 머윗잎이 간장과 어우러져 특유의 아린 맛은 줄어들고 아삭하고 쫄깃한 식감이 더해진다.
재료
머윗잎 1kg, 북어머리 우린 물 2컵, 진간장·국간장·매실청·매실주·식초 1컵씩, 설탕 ½컵
1 어린 머윗잎을 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다.
2 냄비에 북어머리 우린 물, 진간장, 국간장, 매실청, 매실주, 식초, 설탕을 끓여 장물을 만든다.
3 손질한 머윗잎을 깊이가 있는 그릇에 담고 끓인 뜨거운 장물을 붓는다.
4 장물이 식으면 뚜껑을 덮어 냉장 보관하고 하루 이틀 지나면 먹는다.
Tip
오래 두고 먹을 경우 4~5일 후 간장물만 냄비에 따라 끓인 뒤 식혀서 붓는다.
◆ 씀바귀고추장장아찌
특유의 쓴맛이 까칠해진 입맛을 달래주는 씀바귀. 잎이 붙은 줄기와 뿌리를 분리해 장아찌를 담가두면 매콤하고 부드러운 잎과 쓴맛이 빠져나가 꼬들꼬들한 뿌리 맛을 각각 제대로 음미할 수 있다.
재료
씀바귀 잎이나 뿌리 1kg, 고추장 5컵, 소금물(소금 50g＋물 1L)
1 씀바귀 잎이나 뿌리를 깨끗이 씻는다.
2 분량의 소금물에 씀바귀를 담가 일주일 정도 삭힌다.
3 삭힌 씀바귀를 찬물에 3~4시간 정도 담가 소금기를 뺀 뒤 물기를 없앤다.
4 짜지 않은 고추장에 물기를 뺀 씀바귀를 고루 버무린다.
5 깊이가 있는 통에 씀바귀를 담고 윗면을 잘 누른 뒤 비닐을 덮는다.
6 한 달 정도 냉장 보관한 뒤 물기가 생기면 고추장을 훑어내고 새 고추장에 다시 한 번 버무려 담는다.
7 3~4달 또는 일 년 정도 지난 뒤 먹을 만큼 꺼낸다.
8 찬물에 담가 고추장을 헹군 뒤 물기를 빼고 먹기 좋게 잘라 들기름이나 참기름, 매실청, 깨소금을 넣고 버무린다.
Tip
슴슴한 소금물에 삭힌 씀바귀를 짜지 않은 고추장에 담근다. 고추장은 한두 번 이상 새로 바꾸고 맛이 충분히 들었을 때 씻어서 무치면 짜지 않고 맛있는 씀바귀고추장장아찌를 먹을 수 있다.
◆ 마늘종고추장장아찌
5~6월이 제철인 마늘종은 봄에 담그는 대표적인 장아찌 재료 중 하나다. 밑손질만 잘하면 된장, 고추장, 간장 등 어디에 담가도 맛있다. 완성되면 먹을 만큼씩 덜어 장을 씻어낸 뒤 물기를 닦고 먹기 좋게 썰어서 들기름, 매실청, 깨소금으로 양념하면 새콤달콤하면서 짭조름한 장아찌를 먹을 수 있다.
재료
마늘종 1단(1kg), 소금물(소금 100g＋물 2L), 물엿 2컵, 짜지 않은 집고추장 5컵
1 마늘종은 분질러 보아 꺾이는 연한 부분만 잘라 준비한다.
2 깨끗이 씻은 마늘종을 분량의 소금물에 담가 3~4일이나 일주일 정도 노랗게 삭힌다.
3 잘 삭은 마늘종은 3~4시간 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
4 깊이가 있는 통에 물기를 뺀 마늘종을 담고 물엿을 부어 10시간 정도 절인다. 5시간 정도 지나면 위아래를 뒤집어준다.
5 마늘종을 꺼내 찬물에 깨끗이 씻어 여분의 물엿을 없앤 다음 물기를 뺀다.
6 마늘종을 고추장으로 고루 버무린 뒤 통에 꾹꾹 눌러 담고 윗면에 비닐을 눌러 덮는다.
7 한두 달 뒤 고추장을 훑어내고 새 고추장에 박으면 오래 두고 먹을 수 있다.
Tip
마늘종을 소금물에 삭힌 뒤 물엿으로 물기를 잘 빼는 것이 가장 중요하며 고추장이 맛있어야 아삭하고 쫄깃하면서 맛있는 장아찌가 완성된다.
산야초草 발효효소
