전복요리

전복요리

말려서 많이 썼던 전복

전복은 권패(卷貝)류로 껍질은 평평하고 둥글게 테를 두른 귀처럼 생겼으며, 표면에는 일렬로 수공(水孔)이라고 하는 구멍이 네댓 개 나 있다. 수심 20m의 암초에 붙어 있고 식용을 하려면 4~5년 걸린다. 산란기는 11월경이므로 8~10월에 가장 맛있고 겨울에는 살이 말라서 맛이 없다.

날것은 꼬들꼬들하여 회로 먹을 때 씹히는 맛이 좋다. 대개 죽이나 찜을 하는데 워낙 비싸서 서민은 해 먹을 엄두를 못 낸다. 제주도에는 전복과 비슷하지만 그보다 약간 작은 오분재기가 있다. 찌개에 넣거나 조림을 하고, 젓갈을 담근다.

예전에 냉장고가 없던 시절에는 말린 전복이 유통되었기 때문에 궁중의 잔치 음식이나 옛날 음식책을 보면 거의가 말린 전복을 썼다. 껍질은 색깔이 찬란해서 가구나 칠기의 장식으로 박는 자개를 만드는 데 유용하게 쓰인다.

조선 시대 궁중의 진상품 품목이 적힌 『공선정례(貢膳定例)』(1776년)와 『만기요람(萬機要覽)』(1808년)을 보면 충청 지방에서 정월과 8월에 생복(生鰒)을 300개씩 올렸고, 제주에서는 멀리서 오기 때문에 말린 것으로 전복(全鰒), 추복(追鰒), 인복(引鰒), 조복(條鰒) 등을 올렸다고 한다. 생복은 신선한 날것이고, 전복은 요즘에 볼 수 있는 통째로 말린 것이고, 추복은 말리면서 두들겨 편 것으로 보이며, 인복 또는 장인복(長引鰒)은 호박이나 박을 돌려 깎아 고지를 만들 때처럼 전복 살을 띠처럼 길게 저며서 말린 것이며, 조복은 어떻게 말린 것인지 확인하기가 어렵다.

『이조궁정요리통고』에서는 ‘생복찜’을 만드는 두 가지 방법이 있다고 하였다. 첫째는 “생복과 쇠고기를 푹 삶아서 큼직큼직하게 썰고, 송이는 물에 씻어 납작납작하게 썰어 양념해 살짝 볶는다. 이를 합하여 달콤하게 양념을 하고 간을 맞춰 국물을 붓고 한소끔 끓인다. 합에 담고 쑥갓을 데쳐 보기 좋게 얹는다”고 하였다.

다른 방법으로는 “잘고 연한 생복을 골라 고기 비늘 모양으로 칼로 저민 다음 쇠고기, 표고, 석이를 함께 다져 양념하여 속을 만들어 전복 저민 틈에 채워 넣는다. 이것을 끓인 고기장국에 넣어 속이 나오지 않도록 주의해서 끓인 다음 통째로 그릇에 담아 알지단 채를 뿌린다”고 하였다.

고임상에는 마른 어물과 포를 함께 높이 고이는데 가장 화려하게 쓰는 것이 전복이다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 “말린 전복으로는 무엇을 하든지 안 좋은 것이 없고 큰 어물 접시에 봉을 새겨 맨 꼭대기에 얹는다. 소주 안주로는 좋지 못하다”고 씌어 있다.

『윤씨음식법』과 옛날 음식책 몇 군데에는 ‘전복만두’가 나오는데 마른 전복을 불려서 얇게 망치로 두들겨서 편 다음 잣을 소로 넣고 작게 만두처럼 만들어 가장자리를 두드려서 아물린 것으로 정성이 많이 들어간 마른 찬이다.

전복, 해삼, 홍합을 쇠고기와 함께 달게 조린 ‘삼합장과’라는

궁중 음식이 있는데 재료가 호화로운 만큼 맛도 뛰어나다.

전복찜 조리법

전복으로는 주로 죽이나 찜을 해 먹는데, 값이 무척 비싸다. 전복 껍질은 색깔이 찬란하여 칠기의 자개를 만드는 데 쓴다.

재료(4인분)
전복(소) 8개, 쇠고기 육수 1컵, 파 1뿌리, 마늘 2쪽, 실고추 약간, 잣가루 1큰술
(가) 청장(재래식 간장(국간장)) 2큰술, 설탕 ½작은술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 전복은 껍질째 솔로 문질러 씻어서 살을 떼어 내고 깨끗한 수세미로 검은색 막을 문질러서 씻어 내고 윗면에 1cm 간격으로 격자로 칼집을 넣는다.
2. 파는 흰 부분을 3cm 길이로 토막을 내고 마늘은 납작하게 저민다. 실고추는 짧게 끊어 놓는다.
3. 육수를 냄비에 담고 (가)로 양념하여 끓어오르면 전복을 넣고 다시 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여서 익힌다.
4. 전복 살이 맛이 들면 꺼내어 전복 껍질에 전복을 하나씩 놓고 위에 파와 실고추를 얹고 잣가루를 뿌린다.

* 전복에 쇠고기, 표고, 은행 등을 한데 넣어 찜을 하기도 한다.

삼합장과

전복, 해삼, 홍합을 쇠고기와 함께 달게 조린 음식으로 재료가 호화로운 만큼 맛도 좋다.

 

삼합장과

재료(4인분)
생홍합(대) 200g, 생전복 1개(200g), 불린 해삼 2개(200g), 쇠고기(우둔) 100g, 파 1뿌리, 마늘 2쪽(10g), 생강 1톨(10g), 다홍고추 1개, 참기름 1큰술, 잣가루 1작은술
(가) 간장(진간장) 1큰술, 설탕 ½큰술, 후춧가루 약간
(나) 간장(진간장) 4큰술, 물 4큰술

* 계량 단위
1작은술 - 5ml(cc) / 1큰술 - 15ml(cc) / 1컵 - 200ml(cc) / 1되 - 5컵(1,000ml)

만드는 법
1. 쇠고기는 연하고 기름기가 없는 우둔살로 납작납작하게 저며 썰어 (가)의 조미료로 양념한다.
2. 홍합은 크고 신선한 것을 골라 털과 얇은 막을 없애고 끓는 물에 삶아 내어 너무 크면 2~3등분 한다.
3. 전복은 껍질째 솔로 깨끗이 씻고 살의 검은 막은 소금으로 문질러 씻어 찜통에 살짝 쪄서

   내장을 떼어 내고 얇게 저민다.
4. 불린 해삼은 내장을 빼고 씻어 어슷하고 도톰하게 썬다.
5. 흰 파는 다듬어서 3cm로 토막 내고 마늘과 생강은 얇게 저며 썬다.
6. 냄비에 (나)의 간장(진간장), 설탕, 물을 섞어서 불에 올려 끓어오르면

   먼저 양념한 쇠고기를 넣어 조린다.
7. 쇠고기가 익으면 준비한 해물을 넣어 고루 간이 배도록 가끔 뒤섞으면서 서서히 조린다.
8. 국물이 거의 졸아들면 참기름을 넣어 고루 섞고 그릇에 담아 잣가루를 뿌린다.]